Le farine e i grani maltati attivi vengono prodotti da diverse materie prime, frumento, mais, segale ed orzo. Le caratteristiche funzionali di queste farine sono molteplici: migliorano la stabilità, l’elasticità e il volume dell’impasto, ne aumentano la tolleranza alla fermentazione e aiutano lo sviluppo dei precursori degli aromi.
Nel prodotto finito le farine maltate attive caratterizzano il colore della mollica e della crosta, migliorandone friabilità e croccantezza
